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洁厨亮灶,让餐饮店成为“景中之景”

作者:时间:2018-06-28 19:18:18浏览:

 

对不少游人来说,品尝客家美食是游览赣州“打卡”的方式之一。近日,记者来到位于江西省赣州市郁孤台历史文化街区花园塘的客家大院,酒店工作人员正在做营业前的准备。过道整洁干净,门口左上方的屏幕多个画面正在实时播放后厨粗加工间、烹饪间、洗消间工作情况。

位于赣州北部贺兰山顶的郁孤台自古以来吸引了诸多文人墨客,因南宋词人辛弃疾“郁孤台下清江水,中间多少行人泪”的爱国感怆而从此名扬天下,如今成为重要的文化旅游景区。客家大院作为郁孤台景区重点招商项目之一,于2016年1月开张。此后,有着地道客家菜,并以明清建筑为特色的客家大院迅速打开知名度。

因为客家大院是由八栋独立的四扇三间及鱼鳞板式仿明清建筑组成,郁孤台历史文化街区管理方不允许改变建筑格局,因此后厨各加工间面积都偏小,布局流程也不尽合理。赣州市章贡区市场和质量监管局在客家大院检查发现,在用餐高峰期后厨管理体系存在部分缺失,不符合食品安全正常操作的流程。

之后,章贡区市场和质量监管局以“四有五规范六公示”(“四有”,即有经营许可证、有量化分级、有食品安全管理制度、有食品安全管理人员;“五规范”,即规范流程加工、规范场所环境、规范清洗消毒、规范食品留样、规范餐厨废弃物收运;“六公示”,即公示证照、公示重点食品原料采购情况、公示后厨加工情况、公示企业承诺、公示管理制度、公示日常监督检查情况)的标准,指导客家大院逐步对后厨加工场所进行提升改造,以“洁厨亮灶”的要求结合赣南客家菜的地域特色,将宁都三杯菜、兴国粉蒸菜、客家小点及鲜制豆皮等菜品以明档形式加工制作,整个食品加工过程开放给消费者观看,并引入体验式消费;同时利用视频传输的方式将后厨粗加工、洗、切及烹饪环节全程直播给消费者。

“我们花了2年的时间边营业边改造,今年初已经改造完毕。在章贡区市场和质量监管局的指导下,我们一步步将不必要的东西移出后厨,现在空间分布更合理。”赣州市虔城客家大院餐饮管理有限公司负责人李旭东表示。

章贡区市场和质量监管局餐监科科长夏明介绍,景区餐饮业态入驻之后并非一劳永逸,需要根据食品安全的要求与客流量的提升,规范经营。客家大院改变后厨拥挤的状况之后,经营者能够推出更丰富的菜品供消费者选择,消费者能直观地看到食材新鲜度及食物加工过程,更安全、更放心。

据介绍,客家大院拥有八栋明清建筑与一个四合院,占地面积约5000平方米。在就餐高峰期,后厨一天之内要供应上千人次的就餐需求。这意味着客家大院的改造需要一笔不菲的费用。

对此,李旭东并不为难:“软硬件的改造大概花了几百万元,确实是一笔不小的支出。但是食品采购验收贮存、菜品加工、保洁消毒、每日食品安全检查等方面,我们需要做得更规范。而且,我认为投入和收益也是成正比的。实施‘洁厨亮灶’之后,我们生意一直很火爆,现在已经快收回成本了。”

如今,因特色的仿古建筑与“洁厨亮灶”的成功改造,客家大院已经成为赣州市重要的体验式景点。据悉,自2015年起赣州市累计实施“洁厨亮灶”餐饮单位7000余家,评选市级示范单位126家、省级示范单位70家,获评省级示范单位数连续三年居全省首位。赣州市“洁厨亮灶”、小餐饮整治工作走在了江西省前列。(记者 蒋红瑜 通讯员 曾琦)

 

 

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